Вытанчаныя ласункі са шляхецкага меню і не менш прыцягальныя вынаходніцтвы сялянак-гаспадынь – за шматвяковую гісторыю наша краіна назапасіла нямала гастранамічных візітовак. Расказваем, што абавязкова варта пакаштаваць, каб спазнаць кулінарную спадчыну Беларусі.

Хоць бульба з’явілася на нашых землях адносна нядаўна, яна стала адным з галоўных прадуктаў у рацыёне беларусаў. Свой рэцэпт з  «другім хлебам» ёсць у кожнай гаспадыні. Нездарма традыцыі прыгатавання страў з таркаванай бульбы прызнаныя нематэрыяльнай гісторыка-культурнай каштоўнасцю. 

Самы вядомы ласунак – дранікі. Спосабаў іх прыгатавання не злічыць. Найбольш распаўсюджаны такі рэцэпт: бульбу дзяруць на дробнай тарцы, дадаюць да яе цыбулю і соль, смажаць невялікія блінцы з гэтага цеста на алеі або на свіным тлушчы да румянай скарыначкі. Некаторыя дадаюць сакавітае начынне з фаршу, грыбоў, гародніны і нават з тварагу.

Бигос

Акрамя таго, у розных кутках краіны існуюць свае назвы гэтай стравы. Напрыклад, на Віцебшчыне сустракаюцца найменні «дзеруны»,  «картаплянік»,  «бульбешнікі»,  «драчы». 

Папулярнасцю карыстаецца і бабка. Першапачаткова такую назву меў мучны пачастунак. У кулінарных кнігах ХІХ стагоддзя так названая салодкая дражджавая выпечка. Лічыцца, што прататыпам бабкі быў блізкаўсходні кугель – запяканка з гародніны, мукі і яек. 

З цягам часу рэцэпт змяніўся. Як правіла, да цеста з таркаванай бульбы дадаюць смажаныя сала і цыбулю, атрыманую масу запякаюць у глыбокай патэльні або ў гаршчках. Елі бабку звычайна са смятанай, свежым ці кіслым малаком. 

З сярэдзіны XVIII стагоддзя вядомая верашчака. Кажуць, што гэта страва атрымала назву ад прозвішча прыдворнага кухара караля Рэчы Паспалітай Аўгуста III. Ён быў аўтарам асаблівай формы падачы каўбасы: мясны выраб рэзалі кружочкамі, перакладалі кавалачкамі сала і палівалі вострым соусам. Елі лыжкай. Пазней пачастунак сталі падаваць не толькі на палацавых абедах: ён з’явіўся нават у сялянскім рацыёне. Пра папулярнасць стравы кажа і тое, што ў эпізодзе сямейнага абеду ў  «Новай Зямлі» Якуба Коласа верашчака пазначаная галоўным ласункам. 

Халаднік з даўніх часоў гатуюць не толькі ў Беларусі, але і ў суседніх краінах. У кожным населеным пункце свой рэцэпт прыгатавання. У кнізе  «Кухарка літоўская» XIX стагоддзя налічваюцца дзясяткі варыянтаў гэтай стравы. Як павялося, халодны суп робяць з буракоў на хлебным квасе, кефіры або сыраквашы. Нярэдка да яго дадаюць шчаўе, свежыя агуркі і разнастайную зеляніну. 

Мяккую і пульхную драчону падавалі як у будні, так і на святы, дапаўняючы страву грыбамі, таркаванай бульбай ці іншымі дабаўкамі. Паводле класічнага рэцэпта, неабходна падрумяніць на патэльні невялічкія кавалкі сала і затым заліць іх цестам. Падсоленую масу з яек, малака і пшанічнай мукі папярэдне ўзбіць. Калі краі драчоны схопяцца, яе пакідаюць пад крышкай да таго часу, пакуль не прыгатуецца. Перад падачай страву можна паліць растопленым маслам.

Верашчака

Бігас даўней падавалі як у шляхецкіх палацах, так і ў сялянскіх хатах. Простыя інгрэдыенты і сытнасць – вось сакрэт яго папулярнасці. Галоўнымі складнікамі заўсёды былі свежая і квашаная капуста, а таксама пасечанае мяса і каўбасы. Лічыцца, што бігас – гэта мясцовая інтэрпрэтацыя італьянскай стравы, пра якую на тэрыторыі сучаснай Беларусі даведаліся дзякуючы Боне Сфорца – жонцы вялікага князя літоўскага Жыгімонта І. 

Магнаты маглі сабе дазволіць экзатычныя для нашай тэрыторыі стравы. Нават з мясцовых прадуктаў для іх гатавалі даволі спецыфічныя пачастункі з нечаканымі спалучэннямі інгрэдыентаў. Акрамя таго, буйная шляхта старалася адпавядаць еўрапейскай модзе. Так знакамітыя Радзівілы запазычылі з аўстрыйскага каралеўскага меню асаблівы спосаб прыгатавання судака. 

Рыбу адварвалі ў віне, у якое дадавалі перац і цэдру лімона. Затым запраўляюць соусам. Страву падавалі з грыбамі і катлетамі з філе судака і сухароў. 

Пячыста ўяўляе сабой запечаныя на агні або тушаныя ў зачыненым посудзе буйныя кавалкі мяса. Традыцыйна свініну або птушку націралі соллю і кменам, затым укладвалі з нацёртай цыбуляй у печ на гадзіну. Падаваць пячыста прынята з грыбной поліўкай. 

Пячисто

Клёцкі з душамі з даўніх часоў былі рытуальным стравай для памінання продкаў. Яна мае вельмі глыбокае сімвалічнае значэнне. Начынне з мяснога фаршу – душа чалавека, а цеста з таркаванай бульбы – цела. Гэтым і тлумачыцца незвычайная назва стравы. Неўзабаве пачастунак стаў настолькі папулярным, што яго пачалі гатаваць не толькі на Дзяды, але і ў іншыя важныя даты народнага календара. 

Каб прыгатаваць клёцкі, да таркаванай бульбы дадаюць яйкі і соль. У фарш са свініны і ялавічыны – цыбулю, перац і кмен. Затым лепяць шарыкі з начыннем і адварваюць іх у падсоленай вадзе каля паўгадзіны. Падаюць клёцкі са смятанай.

Жур гатуюць на аснове працэджанай рошчыны аўсянай мукі. Шматкі заліваюць гарачай вадой і пакідаюць у цёплым месцы на некалькі дзён. Прапушчаную праз марлю закваску ўліваюць у булён з мясам і злёгку абсмажанай гароднінай. Дапаўняюць смакавую палітру перац, кмен, лаўровы ліст і часнок. Так можна атрымаць традыцыйны аўсяны суп, вядомы на славянскіх землях з ХІІ стагоддзя. Існуе і посная версія стравы, у якой мяса замяняюць грыбамі. 

Кулага – старадаўні дэсерт, які многія стагоддзі таму нашы продкі гатавалі да важных свят. Яго асновай выступаюць жытняя мука і свежыя ягады. Масу з чарніц, суніц або малін доўга вараць на невялікім агні. Затым дадаюць муку і трохі мёду. Гэтую сумесь трымаюць у печы да таго часу, пакуль па кансістэнцыі яна не стане блізкай да кісялю. Ядуць жа кулагу халоднай як самастойны пачастунак альбо з блінамі. 

Часта на святочны стол беларускія сяляне падавалі наліснікі з разнастайным начыннем. У адрозненне ад звычайных бліноў, яны вельмі тонкія і лёгкія. Рыхтуюць іх з яечнага цеста. Як і многія іншыя стравы, бліны надзяляліся сімвалізмам. Яны асацыяваліся з абуджэннем сонца. А першы выпечаны блін гаспадыні абавязкова пакідалі для памерлых продкаў і аддавалі птушкам. 

Вялікай папулярнасцю ў нашых продкаў карыстаўся духмяны збіцень. Яго першыя згадкі адносяцца яшчэ да ХІІ стагоддзя. Хмельны напой ўжывалі не толькі халодным, але і разагрэтым. Акрамя хмелю, у яго склад уваходзяць мёд, розныя травы і спецыі. Напрыклад, раней дадавалі святаяннік, аер і шалфей. Сустракаюцца і больш экзатычныя рэцэпты. На хрэсьбіны ў Віцебскай вобласці спакон вякоў гатавалі асаблівы збіцень з рэдзькай і хрэнам. Шанавалі гэты напой не толькі за выдатны смак, але і за гаючыя ўласцівасці. У народнай медыцыне яго выкарыстоўвалі для ўмацавання імунітэту і барацьбы з цынгой.

Крамбамбуля – моцны напой з багатай гісторыяй. Лічыцца, што з’явіўся ён дзякуючы галандцу, які пасяліўся ў Рэчы Паспалітай у XVI стагоддзі і заснаваў сваю алкагольную вытворчасць. Першапачаткова крамбамбуляй называлі ядлаўцовую гарэлку, аднак з часам рэцэптура зведала змены. Сёння найбольш папулярны варыянт напою – з мускатным арэхам, мёдам, карыцай, гваздзікай, чорным і чырвоным перцам.